A picanha é uma das carnes preferidas dos brasileiros. No espeto ou na grelha, o corte costuma fazer sucesso em qualquer churrasco. Mas você sabe os truques para extrair o melhor dessa carne nobre?
O iG Receitas conversou com o churrasqueiro Léo Lion, do canal Lion BBQ, que contou os segredos e técnicas – desde a hora da compra até o momento de fatiar a picanha – para fazer a diferença na churrasqueira .
Fique atento na hora da compra
“O mais importante é a hora da compra. Quando for comprar, escolher peças que tenham bastante marmoreio, ou seja, pontinhos de gordura branca no meio da carne vermelha”, explica ele.
De acordo com o profissional, também é importante “observar atentamente a capa de gordura, se ela está uniforme de ponta a ponta. Ela deve ter aproximadamente 1 dedo de espessura”. Segundo Léo, uma capa de gordura muito fina pode representar maus tratos sofridos pelo animal no campo.
Outra dica para a hora da compra: é importante que a sua peça seja cortada na terceira veia, que é considerada uma espécie de “demarcação” sobre onde começa o corte.“Caso você não tenha habilidade para verificar peça ao seu açougueiro pra mostrar pra você”, orienta o churrasqueiro.
Uma vez comprado o corte ideal, chegou a hora de partir para o fogo. O profissional divide o processo de cocção em dois passos e recomenda que a carne seja salgada apenas após a churrasqueira .
O primeiro passo é selar a picanha com braseiro alto. De acordo com Léo, “uma dica para saber se está alto o suficiente é colocar a mão sobre a grelha e contar 5 segundos. Se aguentar esse tempo, é porque está ótimo para selar. Se aguentar muito mais tempo é porque está fraco e se queimar rápido demais, está muito forte”, explica. Também é importante não ter labaredas no braseiro e, sim, brasas.
Na hora de colocar a picanha, a gordura deve estar virada para baixo. “Fique atento, pois quando ela começar a derreter irá levantar labaredas de fogo que queimam as carnes”, diz. “A dica é ficar atento e sempre mudar sua peça de lugar na grelha . Se for uma churrasqueira pequena você pode usar dois truques: salpicar um pouco de cinzas do churrasco anterior na brasa pra abrandar o fogo, ou então, tirar e colocar sua peça até que a gordura esteja bem dourada”.
O segundo passo é virar a carne pra baixo com braseiro forte e deixar criar uma crostinha que conhecida como reação de maillard. “Essa crosta é a que garante sabor, odor e cor aos alimentos, aquela aparência dourada da nossa picanha”. explica. Após esse processo, a carne deve descansar por cerca de três minutos.
Após o descanso, é hora de fatiar os bifes. Eles devem ser grossos, com aproximadamente dois dedos ou um pouco mais, o que garante que a carne não perca a suculência, e então voltar ao braseiro por cerca de 7 segundos de cada lado antes de subir a grelha, onde ela deve permanecer por cerca de 15 segundos.
Antes de servir, Léo recomenda que a carne descanse por um à dois minutos, o que permite que os líquidos que estavam sendo expulsos se redistribuam no bife. Depois de todos os passos, a picanha está pronta para ser fatiada e servida!
Via: Receitas.ig
